De la olla a la estafa: la práctica de la adulteración, la alteración y la falsificación de los comestibles en la ciudad de México porfiriana

De la olla a la estafa: la práctica de la adulteración, la alteración y la falsificación de los comestibles en la ciudad de México porfiriana

María Guadalupe Muro Hidalgo

 

"Niños y hombres en un puesto de comida", Ciudad de México, Ca. 1908, Colección Casasola, Fototeca Nacional, INAH.

 

La historia de las prácticas alimenticias en la ciudad de México de finales del siglo XIX es un relato fascinante que nos permite entender las complejas dinámicas de la época. En este periodo, la producción, la venta y el consumo de los alimentos y las bebidas en la ciudad de México estuvieron condicionados por los cambios sociopolíticos y económicos que vivía la población. Estas transformaciones modificaron las formas alimentarias del sector popular en la capital, desde el precio asignado al producto hasta la forma de prepararlo para venderlo al consumidor; un ejemplo de ello ocurrió en las prácticas vinculadas a la adulteración, alteración y falsificación de los comestibles y bebidas.

Sin embargo, para comprender este fenómeno alimentario, es crucial entender el contexto en el que vivía el sector popular, integrada por artesanos, obreros, sirvientas, jornaleros, vagabundos, personas dedicadas al comercio y la prestación de servicios, etc. Estos habitantes tuvieron que enfrentar las consecuencias del crecimiento demográfico, la migración, la urbanización, la demanda de servicios públicos y los problemas sanitarios en la ciudad de México. Asimismo, una precariedad salarial y un acceso limitado a necesidades básicas, como alimentos, vestimenta y vivienda.

En estas circunstancias, los hábitos alimentarios del sector popular se caracterizaron por el consumo de maíz, frijol, verduras, frutas, pan salado o dulce, huevos, gallinas, cerdos, pescados y menudencias de las reses, como la panza, cabeza, los intestinos, el estómago, etc. Estos alimentos eran preparados de forma sencilla y accesibles para atacar el hambre de la población.

Comúnmente, dichos suministros ingresaban a la capital desde las localidades más cercanas, como las municipalidades de Coyoacán, Azcapotzalco, Guadalupe Hidalgo o Xochimilco, y de algunos estados de la república. Al llegar a la ciudad, los comestibles podían ser adquiridos en las zonas comerciales, a través de establecimientos fijos, semifijos y ambulantes; es decir, en mercados, plazuelas, expendios y puestos callejeros.

En el caso del comercio callejero, las y los vendedores se colocaban en los espacios más concurridos por la gente, como las zonas de esparcimiento, las estaciones del ferrocarril, los espacios laborales y los mercados como el de San Cosme. Normalmente, estos puestos ambulantes tenían una infraestructura precaria y, en muchas ocasiones, su superficie de maniobra era el suelo, en los cuales eran posible colocar los alimentos en canastos y jarrones, así como anafres con comales y cazuelas que contenían diversos guisos, como enchiladas, gorditas, quesadillas, chalupas, moles o frijoles acompañados con tortillas recién hechas.

Es importante enfatizar que en esta actividad destacó la presencia femenina, encargadas de producir y vender una amplia variedad de alimentos y bebidas en las calles de la ciudad de México. Por ejemplo, se encontraban las tamaleras, las atoleras, las vendedoras de pan, entre otras, quienes demostraron la necesidad de los comerciantes por mantener su presencia en las calles y extender sus ganancias a través de diferentes ofertas.

Entre las diversas formas de preparar y consumir los alimentos y las bebidas, también se encontraban las prácticas de adulteración, falsificación y alteración de los comestibles, las cuales tenían una presencia recurrente en el comercio alimenticio, ya que era una respuesta para sobrevivir ante las dificultades que traía consigo el vivir en la capital del país. Es importante señalar que, a pesar de que este fenómeno había existido a lo largo de los años como respuesta a las necesidades contextuales de cada época, para finales del siglo XIX y principios del siglo XX, esta situación cobró mayor relevancia por su contexto social, científico, industrial, comercial y político.

Para la época, estas prácticas de adulteración, alteración y falsificación de los comestibles eran concebidas por los científicos y los intelectuales de la prensa como la modificación, la extracción y la adicción de sustancias extrañas y de baja calidad a la composición de comestibles y bebidas del producto que se anunciaba. De acuerdo con la prensa capitalina, normalmente ocurría en la carne, la leche y sus derivados lácteos, el pan, el pulque, y los alimentos preparados, como barbacoa, pues estos fueron modificados por medio de una mezcla de productos de distintas calidades y de la adición de sustancias químicas. 

Por ejemplo, de acuerdo con el periódico El Diario del Hogar, menciona el 1 de enero de 1891 que el pan era adulterado porque se empleaban harinas de trigo de calidades inferiores, pues contenían diversos tipos de semillas, insectos y estaban correosas, así como sustancias químicas, tales como el alumbre o el yeso para darle una apariencia más blanca y pesada al producto final, además del sulfato de cobre para dar a la corteza el tinte dorado del pan de buena calidad.

Muchas de estas modificaciones no eran perceptibles a los sentidos de los consumidores, pues detrás de esta labor había procesos complejos de sustitución con ingredientes de menor calidad, sustancias químicas o técnicas de preparación, las cuales mejoraban o simulaban la apariencia de los productos alimenticios. Cabe mencionarse que, paulatinamente, algunos de estos procesos fueron identificados por los especialistas del Consejo Superior de Salubridad, quienes vaciaron sus estudios en diversas publicaciones científicas. 

Mercado, ca.1920. Archivo Gráfico de El Nacional. Fondo Temático. INEHRM

 

Detrás de estas prácticas fraudulentas, existió un complejo panorama delimitado por los factores sociopolíticos y económicos del periodo. Por ejemplo, uno de estas condicionantes fue el control monopólico de ciertos alimentos que tenían grandes comerciantes, como los del pan, la carne o el pulque, el cual afectaba la producción y la distribución de estos en la capital porque los especuladores se daban el lujo de decidir a quién vender, de qué forma y a qué costo, dejando de lado las normativas que establecían precios fijos y ocasionando inestabilidad en el comercio. A raíz de esto, las y los vendedores relegados tuvieron un crecimiento limitado, por lo que buscaron soluciones para seguir subsistiendo frente a las inversiones y las ganancias en sus propios negocios.   

A manera de conclusión, es importante mencionar que estas prácticas deshonestas y fraudulentas en los comestibles y las bebidas resultaron ser complejas y diversas en el México de finales del siglo XX e inicios del XX, pues su propia existencia estuvo enmarcada por un contexto de necesidad y afronte a los constantes cambios durante el gobierno porfirista. Este fenómeno mostró la adaptabilidad, las carencias socioeconómicas, la integración de nuevos avances tecnológicos y la falta de regulación y vigilancia pública que contribuía a la proliferación de estos fraudes, afectando la calidad y seguridad de los alimentos disponibles en la ciudad.

Para conocer más sobre el tema, te invitamos a consultar la tesis:

María Guadalupe Muro Hidalgo, “¡Los envenenadores públicos! El discurso intelectual en la prensa sobre la adulteración, la alteración y la falsificación de los comestibles en la ciudad de México (1877 A 1914)”, Tesis de Licenciatura en Historia, México, FES Acatlán, 2023.

 

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